Стерлядь

У стерляди вытянутое, веретенообразное тело и хрящевой скелет. Спинной плавник далеко отставлен назад. Позвоночник входит в более длинную верхнюю лопасть хвостового плавника. Грудные и брюшные плавники относительно длинные, массивные. У их основания, как правило, имеется мощная жировая подушка. Вдоль тела в 5 рядов расположены массивные костные пластинки-жучки (12-16 спинных, 58-71 боковых, 12-16 брюшных), которые у крупных рыб уменьшены. Между рядами жучек расположены многочисленные мелкие костные пластинки с шипиками, придающими поверхности острую шероховатость. Жаберные крышки приращены к межжаберному промежутку, плотно прикрывают жаберные отверстия. Голова, боковые поверхности жаберных крышек, грудь и основание грудных плавников покрыты многочисленными крупными плотными костными пластинками. Между глазом и верхним краем жаберной крышки имеется небольшое отверстие (брызгальце), свойственное только осетровым рыбам. Рыло обычно удлинённое, заострённое, слегка уплощённое и приподнятое на конце (встречаются и тупорылые формы). Щелевидный, слегка круглый рот на нижней стороне головы, окаймлён мясистыми губами, может выдвигаться наружу. Впереди рта находятся четыре цилиндрических бахромчатых усика. Окраска стерляди довольно изменчива и, в зависимости от условий обитания, бывает то темнее, то светлее: в целом спина этой рыбы, как правило, темновато-бурая, брюхо желтоватое или беловатое, плавники серые. Длина тела - около 40-60 см, масса - 0,1-1 кг. Иногда стерлядь может достигать в длину до 125 см и весить до 16 кг.
Стерлядь распространена в реках бассейнов Каспийского, Азовского и Чёрного морей, а также в Сибири. Обитает на самых глубоких участках рек, относится к числу стайных придонных рыб. Обычными местами её обитания являются проточные ямы с песчаным или галечным дном. Поздно вечером и ночью стерлядь может подниматься к поверхности и, плавая вверх брюшком, выходить на мелкие места и в заросли, где находит обильное питание, однако на мелководье стерлядь ведёт себя очень осторожно и при опасности уходит на глубину.

Стерлядь питается преимущественно донными беспозвоночными, охотно поедает икру рыб.

От других осетровых, стерлядь отличается наиболее ранним наступлением половой зрелости: самцы впервые нерестятся в возрасте 4-5 лет, самки - 7-8 лет. Плодовитость составляет около 4-140 тысяч икринок. Стерлядь нерестится в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра клейкая, откладывается на каменисто-галечниковый грунт. Она развивается около 4-5 дней.

Осетровые рыбы особо ценны в гастрономическом плане. Издревле на Руси их употребляли в пищу, причем ценилось не только мясо, но и икра специфического черного цвета. Гастрономическая ценность икры зависит от цвета. Самой лучшей является царская икра янтарного цвета, добытая из рыбы, возраст которой превышает 60 лет. Диетологи утверждают, что мясо стерляди вполне может заменить мясо млекопитающих, поскольку оно гораздо полезнее за счет большого содержания витаминов и Омега-3 кислоты – особо полезного вещества. Единственное ограничение – большое содержание жира: до 20%. В любом случае, мясо стерляди является большим деликатесом. Его употребление снижает риск возникновения онкологии, гипертонии и даже депрессии.
В настоящее время успешно проводятся работы по выращиванию в прудовых хозяйствах и водохранилищах гибридной помеси белуги и стерляди - так называемого бестера, отличающегося высоким темпом роста и хорошими вкусовыми качествами. Бестеры весьма неприхотливы к условиям обитания, хорошо приживаются в прудах и садковых хозяйствах, быстро растут при выкармливании искусственным комбикормом. Стерлядь представляет для рыбного хозяйства очень большой интерес. Её мясо жирное и имеет превосходный вкус.